南屏镇北山村榕树头的杨氏大宗祠旁，每天清晨大厨崔水荣便开始了一天的忙碌。他将新鲜老鸭肉和土药材放入特制瓦煲，不一会儿滋补鸭汤的鲜香就弥散在空气中。

讲究食材的同时，坚守粤菜传统制作技法，让这煲老鸭汤不仅成为许多老珠海人念念不忘的美味，还吸引香港翡翠台节目组前来寻味“打卡”。

“药食同源”老鸭汤

入喉清润层次感丰富

“崔老板，来一煲老鸭汤，给我多放两块鸭血，再帮我打包一份带给家里人喝。”在北山榕树头老鸭汤餐厅，食客们都是慕“汤”而来，住在新香洲的刘女士是餐厅的熟客，“这一口汤甘甜醇厚，入喉清润，是一年四季都适宜饮用的清补汤水。我女儿从小就喝，她现在已经上高中了。”

宁可食无肉，不可食无汤。广东的汤文化承载着中华民族“食医合一”的理念。

崔水荣恪守“药食同源”。他将家乡阳春山上的土药材与老鸭慢火细煲，不需其他调味料，让老鸭肉的鲜甜与中药材的清香交汇融合，创造出入喉层次感丰富，鲜美甘醇、暖胃润心的老鸭汤。“（煲汤的）药材都采自阳春山上，有巴戟、北芪、当归、党参、熟地、淮山等，是我们家传承了百年的秘方。”崔水荣说。

以勤抢“鲜”

引来翡翠台寻味“打卡”

预制菜逐渐“走进”餐厅的当下，崔水荣却依然坚守粤菜传统工艺，信奉“慢工出细活儿”。

“粤菜的‘灵魂’第一是选材，食材的新鲜决定着菜品、汤品的质量。老鸭是前一天采购，判断是不是老鸭，就好比从外貌上判断人的年龄一样，要看鸭嘴尖不尖、鸭脚底是否有硬块以及鸭毛的色泽。”崔水荣说。开店20年，他坚持每天早晨现宰老鸭，备好近百煲汤料，每一煲汤都是单独蒸制，还要把握好火候和时间，这样汤味才鲜美，鸭肉吃起来也才软嫩。

“做餐饮是勤行。我在家中排行老幺，虽然最小但是干活最勤快，因为妈妈教育我们，人要勤快一点，不要怕吃亏。”崔水荣话语质朴，质朴也是这家餐厅成为珠海“老字号”的秘诀。20年前，一煲老鸭汤售价28元，如今这煲足够8人喝的滋补汤价格也才68元。

药食同源良心价，让这煲老鸭汤成为珠海最具代表性的老字号粤菜美食。去年7月，香港翡翠台《请一天假去旅行》节目组到珠海采风，两位主持人坐在三百年树龄的木棉树下，从汤里丰富的药材讲起，介绍了这煲北山村街坊眼中最抵食、最地道的靓汤。

不鲜不蒸

坚守粤菜“烟火气”

除了煲汤，崔水荣也擅长对家常食材精工细作，加入自己的理解，从而实现口味的创新与提升。生活中熟悉的家常粤菜蒸肉饼，崔水荣将阳春的国家地理标志产品春砂仁磨碎与肉饼同蒸，气味芬芳的药材与肉末的鲜香碰撞出独特味道，让这道蒸肉饼不仅味道鲜美，还兼具和胃醒脾的功效。

因为对“鲜”的极至追求，崔师傅固执地拒绝了外卖配送。“粤菜传统烹饪技法是以手工制作为主，不能为批量制作丢失品质。作为新时代的粤菜师傅，不仅要‘锁’住鲜坚持对食材的追求，还要守住‘镬气’和烟火气，这样粤菜文化才会有更强的生命力。”崔水荣说。

珠海自2018年推进“粤菜师傅”工程以来，发挥珠澳优势建立珠港澳粤菜研究院，弘扬粤菜文化，加强“粤菜师傅”人才培养。今年崔水荣被聘为“珠港澳粤菜研究院名师顾问”。同时，北山榕树头老鸭汤多次获珠海“老字号名店”“特色餐饮名店”等。“粤菜文化不鲜不蒸，粤菜师傅要传承精华，守正才能创新。”崔水荣坚定地说。